Konfektskolen del 3 – Temperering av sjokolade

Jeg vil skrive noen innlegg om hvordan jeg går fram for å lage konfekt. Mye tid er gått med for å plukke opp tips, idéer og inspirasjon etter at min interesse for å lage konfekt startet. Det jeg selv har savnet, er et sted hvor det meste av denne informasjonen er samlet, så dette vil jeg forsøke å gjøre noe med ved å dele mine tips og oppdagelser.

Merk deg at dette er metodene som fungerer for meg – å lage konfekt er ikke noen eksakt vitenskap.

Så over til 3. del – temperering av sjokolade.

Dette er noe av det viktigste ved laging av konfekt.
Men hvorfor bør sjokoladen tempereres?
Kakaosmør, en viktig bestanddel i sjokolade, inneholder flere typer fett som ved avkjøling danner krystaller med forskjellig smeltetemperatur. Ved riktig temperering, kan mengden av de riktige krystalltypene styres, og vi får den sjokoladen vi ønsker – en sjokolade som har en blank og skinnende overflate, som “knekker” riktig når vi tar en bit av den, samtidig som den smelter i munnen og ikke mellom fingrene.

Det finnes i dag non-temp sjokolade, dvs. sjokolade som ikke trenger å tempereres før bruk. For nybegynnere er denne helt grei å bruke, da den ofte gjør inntoget til konfekt enklere.
Men non-temp sjokolade har ikke samme kvalitet og smak som couvertyr sjokolade, så jeg anbefaler på det sterkeste at man gjør noen ærlige forsøk på å temperere sjokolade.

Smelting av sjokolade
Det finnes 2 ulike måter å smelte sjokoladen på, enten i mikrobølgeovn eller i vannbad.
Selv bruker jeg mikrobølgeovn og anbefaler denne metoden.
Ha finhakket sjokolade i en bolle, og sett den i ovnen i 30 sekund. Ta ut bollen og rør godt.
Gjenta prosessen, etterhvert med kortere intervall, til sjokoladen er helt smeltet.

Problemet med å bruke vannbad, er at det er en viss fare for at det kan komme vanndamp opp i sjokoladen. Skjer det, kan den ikke lenger brukes til dypping eller støping – kun til ganache.
Men har du ikke mikrobølgeovn, smeltes sjokoladen sakte over vannbad. Passer du på at vannet ikke begynner å koke, slik at du unngår damp, så er sjangsen mindre for at det skal komme vann i sjokoladen.

Temperering
Det finnes flere metoder for å temperere sjokoladen – ikke alle er like enkle å få til hjemme på kjøkkenet.
De to mest vanlige metodene for hobbykokken, er tablering og seeding.
Til tablering trenger du en marmorplate.
Selv bruker jeg metoden seeding. Her er det også ulike framgangsmåter, her følger måten jeg har komt fram til fungerer best for min del.

  1.  Smelt 80% av sjokoladen du trenger vha. av metoden som passer best for deg, enten i mikrobølgeovn eller med vannbad.
  2. Når alt er smeltet, har du i halvparten av den sjokoladen du har satt til siden. Rør til den er smeltet.
  3. Ha så i resten av sjokoladen. Hold nå bollen som sjokoladen er smeltet i, i hånden. Rør rundt til all sjokoladen er smeltet, og fortsett til du kjenner at temperaturen på bollen er rundt 29 grader. Du kan selvsagt bruke et digitalt termometer, men selv gjør jeg ikke det.
  4. Til slutt skal sjokoladen varmes opp til arbeidstemperatur, som er ca. 31 grader. Ha den da i mikrobølgeovnen i 3-8 sekunder, avhengig av hvor mye sjokolade du har smeltet – eventuelt ha den over vannbadet en kort stund.
Vei opp 80 % av sjokoladen som skal tempereres
Smeltes på full effekt i intervaller, de første gangene på 30 sekunder – deretter 15-20 sekunders intervaller
Sjokoladen smeltes over flere intervaller i mikrobølgeovn
Rør rundt i den smeltende sjokoladen mellom hvert intervall. Til slutt er all sjokoladen smeltet
Ha i de resterende 20% av sjokoladen, og rør rundt til alt er smeltet
Har du ikke termometer å måle temperaturen med, hold bollen i hånda – når den kjennes litt lunken (ca. 29 grader) er sjokoladen ferdig temperert.
Varm så sjokoladen opp til arbeidstemperatur – 3-8 sekunder i mikro utfra mengden sjokolade som er smeltet. Arbeidstemperatur skal være ca. 31 grader
Tilslutt er all sjokoladen temperert og klar til btuk

Nå er sjokoladen klar til bruk, enten du skal dyppe marsipan eller trøfler, eller støpe konfekt.
Du kan teste om tempereringen er vellykket på en enkel måte. Dypp en skje i sjokoladen. Stivner den og får en blank overflat innen 5 minutt (10 minutt dersom det er litt varmt i rommet), er den riktig temperert.

Øv deg gjerne med små mengder sjokolade de første gangene.
Lykke til med en vellykket temperering!

Comments

  1. Flott at du deler med deg din kunnskap om temperering. Jeg prøvde meg på det i går, men når sjokoladen stivnet ble det helt hvit… Hva gjør jeg feil? Kan man kanskje ikke temperere lys sjokolade? Håper du kan hjelpe meg.

    1. Jeg skal prøve å svare så godt jeg kan. Både lys og hvit sjokolade skal gå fint å temperere, men er ikke alltid like lett som mørk sjokolade. Pga. tørrmelken i lys og hvit sjokolade, er det også viktig at smeltetemperaturen ikke blir for høy. Det kan være 2 årsaker til at du fikk en hvit sjokolade. Den ene kan være at det har kommet fuktighet i sjokoladen under smelting. Sukkeret i sjokoladen vil absorbere fuktigheten, oppløses og trekkes ut til overflaten. Når fuktigheten fordamper, vil det være igjen en hvit film på overflaten av sjokoladen. Fuktigheten trenger ikke komme fra vannbadet som brukes til smelting av sjokoladen, den kan like gjerne oppstå hvis rommet er fuktig. Den andre grunnen kan være at temperaturen i rommet er for høy. Ideell romtemperatur i rommet hvor du skal jobbe med sjokolade, er mellom 18-21 grader. Er det for varmt, vil det ta for lang tid for sjokoladen å sette seg. Det som da skjer, er at kakaofettet i sjokoladen blir værende i flytende form for lenge, og kommer opp til overflaten. Dette kan du se som hvite eller grå streker på overflaten. Håper dette ga deg svar på hva som kan ha skjedd med din tempererte sjokolade. Og sjokoladen som er blitt hvit, kan du prøve å temperere igjen – eller bruke den i bakverk eller konfektfyll.

      1. Aha! Da forstår jeg. Jeg tror det rett og slett var for varmt på kjøkkenet da jeg laget dem. Jeg holdt på med å bake, så ovnen sto på fullt. Tusen takk for flott og utfyllende svar.

  2. […] Du velger selv om du vil bruke mørk, lys eller hvit sjoklade – det viktigste er at sjokoladen er temperert. […]

  3. Har allerede laget deilig konfekt med rosmarin etter din oppskrift:)

    Du skriver at en trenger marmorplate til tablering. Må det være marmor eller kan en også bruke granitt? Marmor er ikke vanlig her i Norge,men mange har granitt på kjøkkenet.

    1. Hei! Marmorplate er det som er mest vanlig til tablering, men du kan fint bruke en granittplate i stedet. Er riktig det at marmor er vanskeligere å få tak på.

  4. […] Hvis du vil ha sjokolade som stivner i romtemperatur må sjokoladen gjennom en prosess som heter temperering. Dette krever ekstra tid og innsats og kan nok ta litt gnisten fra folk som ikke er så vant til å […]

  5. […] og prøve seg frem! And if at first you don’t succeed, try, try again. På den fine bloggen Konfekteriet, har Rune en veldig fin forklaring og gjennomgang av temperering, som jeg anbefaler dere å lese. […]

  6. Hei

    jeg er veldig glad i å lage konfekt. Men kvar gang eg skal temperere sjokolade så får eg den nesten aldri ned til 27 grader slik at eg får varma den opp igjen før eg brukar den. Har forsøkt og tablere den på marmorplate, og smelte litt av sjokoladen og blande i finhakka sjokolade, men får den ikkje ned til 27 grader. Pleier stortsett å varme sjokoladen opp til 45 grader før eg jobbar med den. Har dei siste gangane berre brukt metoden å blande i finhakka sjokolade, for det blir minst gris og søl, synes at sjokoladen min blir veldig tjukk når eg skal bruke den. Kan det hende at eg smeltar for mykje sjokolade om gangen. Brukar callebaut sjokolade. Kunne ønske at det hadde finnast noko kurs i temperering av sjokolade, slik at eg får lært dette skikkelig.

    1. Hei, ser at det står feil angående temperaturen, det riktige skal være 29 grader.
      Dersom sjokoladen blir tykk, kan det være greit å varme den opp til 32-33 grader (arbeidstemperatur), dette kan gjøres så ofte en ønsker mens det jobbes med sjokoladen.
      Når det gjelder sjokoladekurs, så spørs det selvsagt hvor du bor.
      I Stavanger området er det mulig å ta kurs hos Pralin sjokoladeverksted i Sandnes. I tillegg holder jeg selv mindre sjokoladekurs i Rogaland og til dels Hordaland. Ellers i landet, har jeg dessverre ingen oversikt over vor det kan tas sjokoladekurs.

      1. veit du kvifor eg ikkje fåt sjokoladen ned til rett tempratur(29 grader) før eg skal varme den opp til arbeidstempratur? mulig det er for varmt i rommet eller eg jobbar med mykje sjokoade om gangen. skal prøve å lage litt konfekt til jul, men då blir det berre slik konfekt som dyppast. har forsøkt med nontemp sjokolade ein gang og, men det vart ikkje noko suksess. Det er berre øvelse som gjør mester:)

        1. Det du kan prøve, om du ikke får den ned til 29 grader, er å først og fremst få den ned under 32 grader. Da vil du ha arbeidstemperaturen på sjokoladen, og det skal holde for å få et bra resultat. Selv har jeg en tempereringsmaskin, den tar alltid sjokoladen ned til arbedstemperatur, ikke lenger. Men resultatet blir alltid perfekt.

  7. Hei,

    Jeg fulgte oppskriften i dag, etter at min datter på 10 begynte. Dessverre fikk vi bittelitt vann i sjokoladen med vannbad-metoden, så vi gikk over til mikrobølgeovn istedet. Jeg hadde hørt at man kan berge sjokolade som har blitt utsatt for vann ved å tilsette vegetabilsk fett. Dette hadde vi så vi brukte litt av denne og blandet i. Alt gikk egentlig veldig fint.

    Jeg ser at nedkjøling har vært et tema i kommentarene. Nedkjøling ordnet vi ved at jeg tok kaldt vann ca 15-20 grader kanskje (?) under sjokolade-bollen mens jeg rørte. Altså et omvendt vannbad. Jeg brukte termometer og sluttet da den var 29 grader.

    Deretter byttet jeg til varmere vannbad og rørte til jeg kom opp på ca 32 grader. Justerte temperaturen i vannbadet til sjokoladen lå på 31 grader. Da kunne vi holde på lenge :).

    Sjokoladen stivnet helt og var fin og blank :).

    Dermed konkluderer jeg med min metode:

    1. Oppvarming av 80% av sjokoladen, støtvis med kortere og kortere intervall i mikro med røring mellom hver kjøring, til sjokoladen er helt smeltet, blank og glatt.

    2. Sette bollen i en større bolle med bittelitt kaldt vann (15-20 grader), legg til de siste 20% av sjokoladen og rør til sjokoladen er 29 grader.

    3. Bytte til varmere vannbad og røre til sjokoladen er 31-32 grader.

    4. Justere temp i vannbad til 32 grader.

    Og, da fikk jeg også verifisert at vegetabilsk olje kan redde temperering for “våt” sjokolade.

    1. Dette var en flott og nyttig informasjon for mange som har problemer med temperering – spesielt det med å holde sjokoladen på arbeidstemperatur lenge er ikke alltid like enkelt.
      Når en har vegetabilsk olje i sjokoladen, vil en få tilnærmet det som kalles non-temp sjokolade. I non-temp sjokolade er alt eller deler av kakaofettet byttet ut med olje, slik at egenskapene tli sjokolade endres, og den blir lettere å temperere. Men merk at da vil også kvaliteten (smaken) på sjokoladen endres.
      Takk for gode tips!

Leave a Reply

Required fields are marked*