Jeg vil skrive noen innlegg om hvordan jeg går fram for å lage konfekt. Mye tid er gått med for å plukke opp tips, idéer og inspirasjon etter at min interesse for å lage konfekt startet. Det jeg selv har savnet, er et sted hvor det meste av denne informasjonen er samlet, så dette vil jeg forsøke å gjøre noe med ved å dele mine tips og oppdagelser.

Merk deg at dette er metodene som fungerer for meg – å lage konfekt er ikke noen eksakt vitenskap.

Så over til 3. del – temperering av sjokolade.

Dette er noe av det viktigste ved laging av konfekt.
Men hvorfor bør sjokoladen tempereres?
Kakaosmør, en viktig bestanddel i sjokolade, inneholder flere typer fett som ved avkjøling danner krystaller med forskjellig smeltetemperatur. Ved riktig temperering, kan mengden av de riktige krystalltypene styres, og vi får den sjokoladen vi ønsker – en sjokolade som har en blank og skinnende overflate, som “knekker” riktig når vi tar en bit av den, samtidig som den smelter i munnen og ikke mellom fingrene.

Det finnes i dag non-temp sjokolade, dvs. sjokolade som ikke trenger å tempereres før bruk. For nybegynnere er denne helt grei å bruke, da den ofte gjør inntoget til konfekt enklere.
Men non-temp sjokolade har ikke samme kvalitet og smak som couvertyr sjokolade, så jeg anbefaler på det sterkeste at man gjør noen ærlige forsøk på å temperere sjokolade.

Smelting av sjokolade
Det finnes 2 ulike måter å smelte sjokoladen på, enten i mikrobølgeovn eller i vannbad.
Selv bruker jeg mikrobølgeovn og anbefaler denne metoden.
Ha finhakket sjokolade i en bolle, og sett den i ovnen i 30 sekund. Ta ut bollen og rør godt.
Gjenta prosessen, etterhvert med kortere intervall, til sjokoladen er helt smeltet.

Problemet med å bruke vannbad, er at det er en viss fare for at det kan komme vanndamp opp i sjokoladen. Skjer det, kan den ikke lenger brukes til dypping eller støping – kun til ganache.
Men har du ikke mikrobølgeovn, smeltes sjokoladen sakte over vannbad. Passer du på at vannet ikke begynner å koke, slik at du unngår damp, så er sjangsen mindre for at det skal komme vann i sjokoladen.

Temperering
Det finnes flere metoder for å temperere sjokoladen – ikke alle er like enkle å få til hjemme på kjøkkenet.
De to mest vanlige metodene for hobbykokken, er tablering og seeding.
Til tablering trenger du en marmorplate.
Selv bruker jeg metoden seeding. Her er det også ulike framgangsmåter, her følger måten jeg har komt fram til fungerer best for min del.

  1.  Smelt 80% av sjokoladen du trenger vha. av metoden som passer best for deg, enten i mikrobølgeovn eller med vannbad.
  2. Når alt er smeltet, har du i halvparten av den sjokoladen du har satt til siden. Rør til den er smeltet.
  3. Ha så i resten av sjokoladen. Hold nå bollen som sjokoladen er smeltet i, i hånden. Rør rundt til all sjokoladen er smeltet, og fortsett til du kjenner at temperaturen på bollen er rundt 29 grader. Du kan selvsagt bruke et digitalt termometer, men selv gjør jeg ikke det.
  4. Til slutt skal sjokoladen varmes opp til arbeidstemperatur, som er ca. 31 grader. Ha den da i mikrobølgeovnen i 3-8 sekunder, avhengig av hvor mye sjokolade du har smeltet – eventuelt ha den over vannbadet en kort stund.

Vei opp 80 % av sjokoladen som skal tempereres

Smeltes på full effekt i intervaller, de første gangene på 30 sekunder – deretter 15-20 sekunders intervaller

Sjokoladen smeltes over flere intervaller i mikrobølgeovn

Rør rundt i den smeltende sjokoladen mellom hvert intervall. Til slutt er all sjokoladen smeltet

Ha i de resterende 20% av sjokoladen, og rør rundt til alt er smeltet

Har du ikke termometer å måle temperaturen med, hold bollen i hånda – når den kjennes litt lunken (ca. 29 grader) er sjokoladen ferdig temperert.

Varm så sjokoladen opp til arbeidstemperatur – 3-8 sekunder i mikro utfra mengden sjokolade som er smeltet. Arbeidstemperatur skal være ca. 31 grader

Tilslutt er all sjokoladen temperert og klar til btuk

Nå er sjokoladen klar til bruk, enten du skal dyppe marsipan eller trøfler, eller støpe konfekt.
Du kan teste om tempereringen er vellykket på en enkel måte. Dypp en skje i sjokoladen. Stivner den og får en blank overflat innen 5 minutt (10 minutt dersom det er litt varmt i rommet), er den riktig temperert.

Øv deg gjerne med små mengder sjokolade de første gangene.
Lykke til med en vellykket temperering!