Jeg vil skrive noen innlegg om hvordan jeg går fram for å lage konfekt. Mye tid er gått med for å plukke opp tips, idéer og inspirasjon etter at min interesse for å lage konfekt startet. Det jeg selv har savnet, er et sted hvor det meste av denne informasjonen er samlet, så dette vil jeg forsøke å gjøre noe med ved å dele mine tips og oppdagelser.

Merk deg at dette er metodene som fungerer for meg – å lage konfekt er ikke noen eksakt vitenskap.

Så over til 6. del – støping av konfekt i konfektformer.

Til dette bruker jeg følgende utstyr:

  • Konfektformer av hardplast
  • 2 sparkler – disse kan kjøpes rimelig på f.eks. Biltema
  • 2 stykker bakepapir – et på størrelse med en langpanne, og et mindre som er litt større enn konfektformen
  • En liten skål
  • Hansker – kan utelates, men å jobbe med smeltet sjokolade kan bli mye søl
  • Små brødposer til fyllet – det går selvsagt å bruke sprøyteposer, men brødposer er adskillig billigere
Jeg anbefaler å bruke konfektformer av hardplast, pga:

  •  Når formene skal fylles med sjokolade, og den overflødige sjokoladen skal skrapes av, er disse formene helt stive. Silikonformer og former av tynn plast vil bøye seg under presset fra sparkelen, og det er vansklig å få skrapt den ren. Tynne plastformer kan lett sprekke når denne jobben skal gjøres
  • Når formene er fylte, er det vanskelig å dunke ut luften som kommer i den smeltede sjokoladen hvis det brukes former av silikon eller tynn plast
  • I tillegg kan det være vanskelig å helle ut nok sjokolade fra silikonformer, for å få et tynt og jevnt skall
  • Når konfekten stivner, så er det mulig å se i plastformene når konfekten har sluppet, og er klar til å tas ut. Dette er ikke mulig på silikonformer
  • Når konfekten skal ut av formene, må de ofte trykkes ut av silikonformer. Det kan føre til at konfekten trykkes i stykker
Som du kan se, så er det flere årsaker til at former i hardplast kan være en fordel å bruke. De er litt dyrere i innkjøp enn silikonformer og former i tynn plast, men de har en svært lang levetid.
Former i hardplast kan bla.a. kjøpes hos Pralin Sjokoladeverksted eller hos Kunst og Køkkentøj.
Da er det tid for å støpe konfekt.
Det er viktig å temperere nok sjokolade. Til en form trenger du normalt 5-600 gram sjokolade. Ikke alt blir brukt, men resten kan brukes senere.
Start med å fylle en konfketform helt eller delvis med temperert sjokolade. Ønsker du bare å teste ut et nytt fyll, er det ofte greit å bare fylle formen delvis.
Bruk en sparkel og bank ut luften som er i sjokoladen. Dette gjøres slik: bank med baksiden av håndtaket på sparkelen mot konfektformen. Fortsett med dette på alle sider av formen – du kan se luftbobler stige til overflaten.
Bruk sparkelen til å dra av den overflødige sjokoladen. Ha en vinkel på ca 45 grader, slik at sjokoladen dyttes nedover i formen. Dra til slutt sparkelen langs sidene for å dra av overflødig sjokolade.
Snu formen, og hell ut mesteparten av sjokoladen. For å få et tynt skall, bruk sparkelen for å dunke ut så mye sjokolade som mulig.
Skrap rent mens du holder formen opp ned.
Sjokoladen som helles ut, samles opp og brukes til å lukke konfektene etter at de er fylte.
Legg formen over en skål, slik at overflødig sjokolade drypper ned på et bakepapir. La formen stå slik i 15-20 minutter, og skrap over en gang til med sparkelen. (Må takke Kokkelandslagets konditor Annemari Erlbeck for dette tipset – tidligere la jeg formen rett på matpapir, og endte stort sett opp med en “fot” på det støpte skallet).
Fyll konfektskallene med øsnket fyll. Bruk en sprøytepose, eller som her, en liten brødpose, og fyll til det er 2-3 mm igjen til kanten. Sett til avkjøling i 15 minutter, før konfekten skal lukkes.
Hell smeltet sjokolade over formen nok en gang, dunk lett og skrap av overflødig sjokolade. Skrap rent langs kanten, og sett formen kjølig til konfekten har løsnet fra formen. Et triks er å sette formen i fryseren i 10 minutter, da går prosessen raskere.
Du kan se når konfekten har løsnet fra formen. Her er et eksempel – de lyse partiene er hvor sjokoladen er løsnet. Tas konfektene ut før de er løsnet, kan du risikere de blir matte.
Ta nå formen og hold den opp ned, mens du vrir den mellom hendene. Er støpingen gått bra, skal de fleste konfektene falle ut. Er det noen igjen i formen, dunkes den forsiktig mot bordet, slik at de siste faller ut.
Lykke til med støping av konfekt!