Konfektskolen del 6 – støping av konfekt

Jeg vil skrive noen innlegg om hvordan jeg går fram for å lage konfekt. Mye tid er gått med for å plukke opp tips, idéer og inspirasjon etter at min interesse for å lage konfekt startet. Det jeg selv har savnet, er et sted hvor det meste av denne informasjonen er samlet, så dette vil jeg forsøke å gjøre noe med ved å dele mine tips og oppdagelser.

Merk deg at dette er metodene som fungerer for meg – å lage konfekt er ikke noen eksakt vitenskap.

Så over til 6. del – støping av konfekt i konfektformer.

Til dette bruker jeg følgende utstyr:

  • Konfektformer av hardplast
  • 2 sparkler – disse kan kjøpes rimelig på f.eks. Biltema
  • 2 stykker bakepapir – et på størrelse med en langpanne, og et mindre som er litt større enn konfektformen
  • En liten skål
  • Hansker – kan utelates, men å jobbe med smeltet sjokolade kan bli mye søl
  • Små brødposer til fyllet – det går selvsagt å bruke sprøyteposer, men brødposer er adskillig billigere
Jeg anbefaler å bruke konfektformer av hardplast, pga:

  •  Når formene skal fylles med sjokolade, og den overflødige sjokoladen skal skrapes av, er disse formene helt stive. Silikonformer og former av tynn plast vil bøye seg under presset fra sparkelen, og det er vansklig å få skrapt den ren. Tynne plastformer kan lett sprekke når denne jobben skal gjøres
  • Når formene er fylte, er det vanskelig å dunke ut luften som kommer i den smeltede sjokoladen hvis det brukes former av silikon eller tynn plast
  • I tillegg kan det være vanskelig å helle ut nok sjokolade fra silikonformer, for å få et tynt og jevnt skall
  • Når konfekten stivner, så er det mulig å se i plastformene når konfekten har sluppet, og er klar til å tas ut. Dette er ikke mulig på silikonformer
  • Når konfekten skal ut av formene, må de ofte trykkes ut av silikonformer. Det kan føre til at konfekten trykkes i stykker
Som du kan se, så er det flere årsaker til at former i hardplast kan være en fordel å bruke. De er litt dyrere i innkjøp enn silikonformer og former i tynn plast, men de har en svært lang levetid.
Former i hardplast kan bla.a. kjøpes hos Pralin Sjokoladeverksted eller hos Kunst og Køkkentøj.
Da er det tid for å støpe konfekt.
Det er viktig å temperere nok sjokolade. Til en form trenger du normalt 5-600 gram sjokolade. Ikke alt blir brukt, men resten kan brukes senere.
Start med å fylle en konfketform helt eller delvis med temperert sjokolade. Ønsker du bare å teste ut et nytt fyll, er det ofte greit å bare fylle formen delvis.
Bruk en sparkel og bank ut luften som er i sjokoladen. Dette gjøres slik: bank med baksiden av håndtaket på sparkelen mot konfektformen. Fortsett med dette på alle sider av formen – du kan se luftbobler stige til overflaten.
Bruk sparkelen til å dra av den overflødige sjokoladen. Ha en vinkel på ca 45 grader, slik at sjokoladen dyttes nedover i formen. Dra til slutt sparkelen langs sidene for å dra av overflødig sjokolade.
Snu formen, og hell ut mesteparten av sjokoladen. For å få et tynt skall, bruk sparkelen for å dunke ut så mye sjokolade som mulig.
Skrap rent mens du holder formen opp ned.
Sjokoladen som helles ut, samles opp og brukes til å lukke konfektene etter at de er fylte.
Legg formen over en skål, slik at overflødig sjokolade drypper ned på et bakepapir. La formen stå slik i 15-20 minutter, og skrap over en gang til med sparkelen. (Må takke Kokkelandslagets konditor Annemari Erlbeck for dette tipset – tidligere la jeg formen rett på matpapir, og endte stort sett opp med en “fot” på det støpte skallet).
Fyll konfektskallene med øsnket fyll. Bruk en sprøytepose, eller som her, en liten brødpose, og fyll til det er 2-3 mm igjen til kanten. Sett til avkjøling i 15 minutter, før konfekten skal lukkes.
Hell smeltet sjokolade over formen nok en gang, dunk lett og skrap av overflødig sjokolade. Skrap rent langs kanten, og sett formen kjølig til konfekten har løsnet fra formen. Et triks er å sette formen i fryseren i 10 minutter, da går prosessen raskere.
Du kan se når konfekten har løsnet fra formen. Her er et eksempel – de lyse partiene er hvor sjokoladen er løsnet. Tas konfektene ut før de er løsnet, kan du risikere de blir matte.
Ta nå formen og hold den opp ned, mens du vrir den mellom hendene. Er støpingen gått bra, skal de fleste konfektene falle ut. Er det noen igjen i formen, dunkes den forsiktig mot bordet, slik at de siste faller ut.
Lykke til med støping av konfekt!

Comments

  1. Tusen takk for gode tips og forklarende bilder! lJeg laget konfekt i helga, med ditt herlige gløgg-fyll:-) Bruker silikonformer, da jeg ikke har visst (før nå,da) hvor jeg kan få tak i plastformer, det virker som om Traktøren, Cacas osv i hovedsak selger silikonformer… Resultatet ble noen ødelagte konfekt, pluss 95% som jeg ikke ble fornøyd med da baksiden ble ruglete og lite pen, for det er som du sier, det er vanskelig å skrape sjokoladen av silikonformer…
    Men nå vet jeg hvordan det skal gjøres, så til neste år skal det bli gløgg-konfekt med plettfri bakside:-)
    Hva er forresten din mening om den ferdig tempererte dyppe-sjokoladen fra Cacas? Jeg bruker den og er veldig fornøyd da det er enklere å bruke denne enn å temperere sjokolade selv…Er deriomot ikke så sikker på smaken, synes sjokoladen fra Cacas er litt “feit” i smaken…Hva er din mening ang. denne sjokoladen og sjokoladen man tempererer selv smaksmessig?

    1. Hei Siv, kjekt at du har prøvd deg på Gløgg konfekten 🙂
      Jeg har ikke selv prøvd den ferdig tempererte sjokoladen fra Cacas, men har prøvd en annen non-temp sjokolade. Min erfaring er at non-temp sjokoladen gir et godt resultat, og den er jo også enklere å bruke da du slipper tempereringen. Men det er som du sier, den har ikke samme kvalitet som coverture sjoklade som man tempererer selv. Coverture sjokolade inneholder en høy andel kakaofett, men i non-temp sjokolade er dette erstattet med andre typer fett. Dette fører til at smaken blir annerledes, men også at coverture sjokoladen gir en konfekt med bedre glans, mer “knekk” i sjokoladen, og den smelter bedre i munnen.

  2. Herlig og inspirerende serie Rune! I dig it 😀

  3. Har et par silikonformer, men tror jeg må se om jeg får tak i hardplastformer. Ser ut til at de er mye lettere å jobbe med 🙂
    Takk for nyttige tips

  4. […] du støper konfekt, kan du lese om på konfektskolen. Tidligere […]

  5. En kjempe fin side ,men hvor får du tak i hard plast former…på forhånd takk.

    1. Hei, de hardplast formene jeg har, har jeg kjøpt hos
      Pralin
      Kunst og Køkkentøj

  6. Takker for ekstremt bra veiledning og tips i konfektskolen.

    Jeg har et dog to spm; Jeg har prøvd og lage konfekt med former fra pralin og brukt non-temp sjokolade fra selectflavour som trekk.
    1. Smører du disse formene med noe? Jeg har opplevd at de sitter hardt som rakkern, og jeg må banke ganske ekstremt mye for å få godsakene ut.
    2. Etter at jeg har fått ut konfekten ser den helt flott ut, overflaten skinner, og alt er bare velstand. Men så: sakte men sikkert falmer sjokoladen, den mister glansen litt etter litt, noen får nesten porer og fargen blir ujevn.. Vet du hva dette skyldes? evnt hvordan kan jeg unngå dette? Er det snakk om oppbevaring, skiftende temperatur.. Hva gjør jeg feil??

    På forhånd takk 🙂

    1. Jeg smører ikke formene med noe. Men første gangen de blir brukt, kan det være litt vanskelig å få ut konfektene. Men deretter vil det avsettes et tynt lag kakaofett i formene, og det gjør oppgaven lettere.
      Det kan også være at konfekten ikke har krympet nok (sluppet formen nok) til at den vil ut. Du kan se om den har slupet, ved at den ser litt grålig ut. Prøv å ha formen i fryseren i 10 minutter, før du tar konfektene ut.
      Det hender til tider at konfekten blir grålig om den ikke er riktig temperert. Men dette skal ikke være noe problem når du bruker non-temp sjokolade. Da vil jeg heller anta at det kan være for varmt i rommet du lager sjokoladen i, eller at den oppbevares ved litt eil temperatur. Sjokolade oppbevares best ved 16-18 grader – da vil den normalt beholde glansen.

Leave a Reply

Required fields are marked*