Da er snart tiden for årets siste måltid – og det skal selvsagt være et festmåltid!
Ikke nok med at det skal være sprudlende dråper i glasset, maten vil jeg også skal være et lite fyrverkeri – så menyen både starter og slutter med litt “fizz”.
Jeg syns det er viktig å ta i bruk lokale råvarer, og på den måten støtte opp om småskala produsentene vi har. Derfor har jeg i årets nyttårsmeny brukt noe lokalmat som en vri på varer vi ellers kjenner godt.
F.eks. er det brukt  skinke fra Suldal som erstatning for den mer kjente parmaskinken, og Fjellost fra Hemsedal og Pepperkule fra Myrdal Gård istedenfor parmesan.
Og selvsagt er det brukt sjokolade i en av rettene :)

Her er årets festmeny!

********************************************************

Velkomstrett:
Gin & Tonic gelé med sirupsmarinert lime og sprudlende topping

Forrett:
Laks tartar
Drikke – Weingart Mittelrhein Hochgewächs Rielsing Haltbrochen 2010 – nr. 48407 hos Vinmonopolet

Hovedrett:
Kalkunfilet i skinkeslåbrokk med jordskokkpuré, pepperkulechips, ostesaus og Romanesco
Drikke – Haandbryggeriet Ardenne Blond - nr. 44029 hos Vinmonopolet

Dessert:
Hvit sjokoladepannacotta med eplegelé
Drikke – Royal Tokaji Late Harvest Cuvée Ats - nr. 55122 hos Vinmonopolet

Champagne etter fritt valg!

********************************************************

Velkomstretten kan lages en dag i forveien, og desserten lages enten kvelden før, eller om morgenen på selve nyttårsaften.
Alle ingrediensene til lakse tartaren kan med fordel kuttes ferdig noen timer før, og lagres i lufttette bokser i kjøleskapet. Da er det bare å hente de fram rett før servering, og blande.
Hovedretten – ostechipsen kan her også lages god tid i forveien. Både jordskokkpuré og ostesaus er enkle å holde varme, så det gjør ingenting om disse er ferdige når gjestene kommer.
Kalkunen gjøres klar rett før gjestene kommer, og settes i ovnen når forretten serveres.

Under finner du ingredienser og framgangsmåte for alle rettene.
Ingrediensene passer til et nyttårsselskap på 6 personer.
Handlelisten finner du her, denne kan du skrive ut og ta med i butikken :)  Finner du ikke de lokale varene jeg har brukt, har jeg på handlelisten skrevet ned alternativer.

Lykke til med feiringen inn i det nye året, og velkommen tilbake i 2012!

Gin & Tonic gelé
Lime i sirup
1 lime
4 ss lys sirup
1 ts sitronsyre

Frys limen. Når den er frossen, skjær den i tynne skiver.
Legg limeskivene på et bakepapir, hell sirup over og strø over sitronsyre.
Ha det i ovnen på 65 grader i ca. en time, sirupen vil nå dekke limen helt.
Ta ut limen og sett den til avkjøling.

Gelé
1 1/2 blad gelatin
25 ml gin
50 ml tonic water

Ha gelatinplatene i kaldt vann i 5 minutter
Varm opp gin, og rør i gelatinplatene og tonic water. Gelatinplatene smelter straks.
Hell blandingen i en liten, firkantet beholder dekket med aluminiumsfolie.
Settes kjølig i 1 time.

Fizz-mix
1/4 ts sukker
1/4 ts bakepulver
1/4 ts sitronsyre

Bland alt godt sammen. Bakepulver og sitronsyre vil, når de fuktes i munnen, frigjøre litt CO2, slik at man får følelsen Gin & Tonic med litt kullsyre.

Ved servering, legg et lite stykke lime på en teskje.
Skjær en bit gelé og legg over. Strø tilslutt over den tørre blandingen.

Serveres som en velkomst-”drink”.

Laksetartar
300 g Salma laks
1/2 rødløk
2 ts kapers
4 ts vårløk
2 ss reven Fjellost fra Hemsedal
2 ts Dijon sennep
4 ss olivenolje
salte potetstiks fra Sørlands Chips
Teryakisaus

Fjellost fra Hemsedal

Kutt laksen i veldig små terninger.
Hakk rødløk og vårløk fint.
Bland alle ingrediensene bortsett fra potetsticks.
Dander laksetartaren i porsjonsbiter, og pynt med potetsticks.
Serveres med litt teryakisaus.

Kalkun i fjellslåbrokk med jordskokkpuré, grønne busker, ostesaus og annet snadder
300 g kalkunfilet
1 pakke Suldal skinke – modnet 650 moh
1 aromasopp
Sort trøffelolje
Paradispepper
Klokkelynghonning fra Kydland Gård
Pepper
Safranolje

 

Skinke fra Suldal, modnet 640 moh

500 g jordskokk
1  pastinakk
1/2 dl fløte
2 ss smør
Salt
Pepper
Hvit trøffelolje 

1/2 dl fløte
2 ss smør
2 ss grovrevet Fanaost
Salt
Pepper

 

Fanaost fra Ostegården

Romanesco broccoli
1 ss smør

Pepperkule fra Myrdal Gård
Maldonsalt 

 

Pepperkule fra Myrdal Gård

Start med pepperostchipsen.

Riv osten fint.

Strø små ringer på bakepapir, ha litt maldonsalt over, og ha de i ovn på 180 grader.

Ta de ut når osten er smeltet, og chipsen er sprø.


Skrell jordskokker og pastinakk, og skjær disse i terninger.
Ha alt i en gryte, og kok det i vann til jordskokkene er møre.
Hell av vannet, og kjør det til en fin puré med stavmikser.
Bland inn fløte og smør, og smak til med salt og pepper, og ha til slutt i noen dråper hvit trøffelolje.


Legg skiver med skinke tett sammen på et skjærebrett.
Skjer en aromasopp i tynne skiver, og legg på midten av skinken.
Ha en dråpe sort trøffelolje på hvert soppstykke, og strø over noen hele paradispepperkorn.

Kutt vårløk i tynne skiver, og strø over soppen.

Del kalkunfileten i skiver, og legg disse oppå skinken.

Smør litt honning på kalkunfiletene, før skinken brettes rundt og over.

Ha litt safranolje i en ildfast form, og legg den innpakkede kalkunfileten i.

Ha litt nykvernet pepper over.
Stekes i ovn på 200 grader i 20-25 minutt.


Buketter av romanesco kokes 5 minutter i vann med litt salt og smør.


Ostesausen lages raskt ved å ha fløte, smør og grovreven ost i en gryte. Kokes i 3 minutter, mens du rører. Smak tilslutt til med salt og pepper.

Hvit sjokoladepannacotta med sezhuanpepper og eplegelé
4  dl fløte
10 g vaniljesukker
20 g sukker
1 ts knuste sezhuanpepper
2 plater gelatin
120 g hvit sjokolade
1/2 dl eplemost
1 ts pektin/syltepulver
Kanel 

 

Grønvik eplemost passer veldig godt til eplegelé

Bløt gelatinplatene i 5 minutt i kaldt vann.
Kok opp fløte sammen med vaniljesukker, sukker og sezhuanpepper.

Sezhuanpepper gir en litt prikkende følelse i munnen, akkurat som kullsyre – passer godt til nyttårs pannacotta :)
Når alt sukkeret er løst opp, og blandingen begynner å koke, kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme fløteblandingen.

Ha i hakket sjokolade, og rør til den er smeltet.

Hell blandingen i små skåler, og sett den kjølig i 4-5 timer.

Varm eplemosten, når den koker røres pektinpulver inn. La det koke et halvt minutt mens du rører.

Hell eplemosten i en liten skål med flat bunn, dekket med folie, og sett den kjølig. 

Når pannacottaen er klar til å serveres, has skålene i varmt vannbad i noen sekunder, slik at pannacottaen kan hvelves over på tallerkener.

Skjær en bit av eplegeléen, og dander den fint på toppen av pannacottaen. Dryss tilslutt litt kanel over geléen.

Denne menyen inneholder totalt lite sukker og stivelse, og passer derfor utmerket for diabetikere :)